Calculadora de escandallos gratis
Calcula el coste, el food cost y el margen de cualquier plato con +500 ingredientes ya cargados. Sin registro, sin instalar nada.
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Crea tu cuenta gratisQué es un escandallo
Un escandallo es la ficha que desglosa el coste de un plato ingrediente a ingrediente: cuánto se usa de cada producto, a qué precio se compra y cuánto se pierde por el camino. Sumando esas líneas obtienes el coste de la receta y, al dividirlo entre las raciones, el coste por ración. Es la base para fijar precios con criterio, comparar platos entre sí y detectar los que no dejan margen.
La calculadora de arriba hace ese trabajo con más de 500 ingredientes con precio orientativo de mercado sin IVA: eliges el ingrediente, indicas la cantidad y ves al momento el coste, las calorías y los alérgenos del plato.
Fórmula del food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Se calcula siempre sobre el precio sin IVA, porque el IVA no es un ingreso del restaurante:
- Precio sin IVA
- PVP / (1 + IVA / 100)
- Food cost (%)
- coste por ración / precio sin IVA × 100
- Margen bruto
- precio sin IVA − coste por ración
La mayoría de restaurantes trabaja con un food cost de entre el 25 y el 35 %. La calculadora lo colorea: verde por debajo del 30 %, ámbar hasta el 35 % y rojo por encima.
Cómo calcular el precio de venta de un plato
Si partes del coste, despeja el precio a partir de tu food cost objetivo:
- PVP sin IVA
- coste por ración / food cost objetivo
- PVP en carta
- PVP sin IVA × (1 + IVA / 100)
Para un plato que cuesta 3,50 € y un objetivo del 30 %, el precio sin IVA es 3,50 / 0,30 = 11,67 €. Con el 10 % de IVA de la restauración queda en 12,83 €, que en carta redondearías a 12,90 o 13 €.
Ejemplo con merma
La merma es la parte del producto que pagas pero no sirves: espinas, piel, huesos, recortes o el agua que pierde al cocinarse. Ignorarla es el error más habitual de un escandallo.
Compras una merluza entera a 12 €/kg y, después de limpiarla, aprovechas el 55 % (merma del 45 %). El kilo limpio no te cuesta 12 €, sino 12 / 0,55 = 21,82 €. Una ración de 160 g limpios cuesta 0,160 × 21,82 = 3,49 €, casi el doble de los 1,92 € que saldrían sin contar la merma.
En la calculadora, introduce la cantidad bruta, la que compras antes de limpiar (160 / 0,55 = 291 g), para que la merma quede incluida en el coste.
Preguntas frecuentes sobre la calculadora de escandallos
- ¿La calculadora de escandallos es gratis?
- Sí, y no hace falta registrarse. Puedes calcular tantos platos como quieras. Si después creas una cuenta gratuita, el plato que tengas en la calculadora se conserva para que no tengas que empezar de cero.
- ¿De dónde salen los precios de los ingredientes?
- Son precios orientativos de mercado sin IVA para más de 500 ingredientes habituales en cocina profesional. Sirven para estimar; para un escandallo exacto necesitas los precios de tus proveedores, que es lo que guardas en ChefExpenses.
- ¿El food cost se calcula con el precio con IVA o sin IVA?
- Sin IVA. El IVA lo cobras por cuenta de Hacienda, así que no forma parte de tus ingresos. La calculadora pide el PVP con IVA y el tipo de IVA, y hace ella la conversión.
- ¿Qué es un buen food cost?
- Entre el 25 y el 35 % del precio sin IVA en la mayoría de restaurantes. Los platos con producto caro (pescado, marisco, carne madurada) suelen estar arriba de la horquilla y los de pasta, arroz o verdura, abajo.
- ¿Cómo incluyo la merma en el cálculo?
- Introduce la cantidad bruta: la que compras antes de limpiar o cocinar. Si conoces la cantidad neta, divídela entre (1 − merma). Por ejemplo, 160 g limpios con un 45 % de merma son 160 / 0,55 = 291 g brutos.
- ¿Puedo guardar o descargar mis escandallos?
- Puedes descargar gratis nuestra plantilla de escandallo en Excel, con las fórmulas ya hechas. Si prefieres que se guarden y se recalculen solos cuando cambian los precios, crea una cuenta gratuita en ChefExpenses.